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Publié le 30 Juillet 2015

Ce gâteau était une commande pour les fiancailles de ma petite soeur. Elle voulait un gâteau à la framboise, pour faire plaisir au fiancé. 

J'avais déja réalisé le pompadour aux pêches (photos ici) issu du magasine Fou de Patisserie #6 et j'en avais gardé un très bon souvenir autant en cuisine qu'à la dégustation. 

Je lui ai donc refait ce gâteaux, mais aux framboises. J'ai changé la recette des biscuits cuillers en prenant celle du magasine Fou de Patisserie #5, partie fiches CAP (recettes de base donc inratables!) 

Voici le résultat !

 

Le Pompadour (aux framboises) @FoudePatisserie

Le pompadour, recette de Jean-Marie Augnet, proposé dans le magasine était pour 6 parts. soit un diamètre de gâteau de 18cm, je l'ai donc un peu augmenté car nous étions une quinzaine, et que je proposait 2 gateaux. Je visais donc 10 parts par gateaux pour laisser le choix. 

Les proportions proposées sont donc pour un gateau de 24 cm de diamètre (8 à 10 pers). Le gâteau devant reposer une nuit au frais, il faut le préparer la veille!

 

Le biscuit cuiller 

Gain de temps, et organisation je l'ai fait à J-2 je prévois un peu plus de pâte pour plus de sécurité. 

  • 8 oeufs entiers
  • 105 g de farine
  • 95 g de maïzena
  • 200 g de sucre

 

  1. Tamisez la farine et la maïzena ensemble et reservez. 
  2. Séparez les blancs des jaunes. 
  3. Faites blanchir les jaunes avec les 4/5èmes du sucre
  4. Montez les blancs en neiges, serrez les avec 1/5ème du sucre restant. 
  5. Incorporez les jaunes aux blancs à la maryse. 
  6. Incorporez délicatement la farine et la maïzena tamisées. 
  7. Mettre le mélange en poche à douille. 

 

Pochez 2 cercles de 22 cm de diamètre (tracez un rond au verso de votre feuille de papier cuisson) 

Pour les bords, il y a deux possibilités : pocher pleins de boudoirs de 7 cm de haut bien uniformes (vous pourrez en faire plus et choisir les plus réussis) Ou faire une bande de hauteur 14 cm (deux fois la hauteur voulue 7cm) et de longueur 38 cm (demi-périmètre du gâteau). Une fois cuite vous pourrez coupez la bande dans la largeur et cela vous fera votre contour qui sera bien stable et avec seulement 2 points de jointures. Un résultat plus esthétique, mais à vos règles et équerres!

Saupoudrez vos boudoirs de sucre glace. Attendez 5 minutes puis recommencez. 

 

Mettez à cuire entre 180 et 200 degrés 10 - 15 minutes. Cette cuisson se surveille, dès que les bords brunissent il faut arrêter la cuisson pour conserver le moelleux. 

Le Pompadour (aux framboises) @FoudePatisserie

A l'interieur du Pompadour aux framboises, on découvre deux mousses. 

Une mousse framboise sur le dessus, 

Une mousse citron-basilic en dessous. 

Séparés par un disque de biscuit cuiller. 

 

Pour la mousse aux framboises : (à J-1)

  • 200 g de purée de framboises (faite maison, mixez des framboises fraiches, passez au chinois pour épépiner...) 
  • 65 g de sucre glace
  • 6 g de jus de citron
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème fouettée.

 

Mixez la purée de framboise avec le sucre glace et le jus de citron. 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Egouttez-la puis faites la fondre à la casserole. Incorporez-la au mélange, puis ajoutez doucement la crème fouettée. Gardez au frais le temps de faire la deuxieme mousse.

 

Pour la mousse citron-basilic : (à J-1) 

  • 50 g de jus de citron vert
  • 50 g de jus de citron jaune
  • le zeste d'un citron vert
  • 4 grosses feuilles de basilic
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 200 g de crème fouettée. 

 

Dans une petite casserole, infusez jusqu'à frémissement les jus de citrons avec le zeste et les feuilles de basilic hachées. 

Passez le tout au chinois incorporez la gélatine, (égouttée puis fondue comme précédemment) 

Reservez pour refroidissement. 

Montez les blancs en neige avec le sucre, puis ajoutez l'infusion citron-basilic à température ambiante. 

Incorporez la crème fouettée délicatement à la maryse. 

 

Montage. (à J-1) 

Sans attendre que les mousses ne soient figées, procédez au montage de votre entremet. 

chemisez votre cercle avec, selon la methode choisie, des biscuits à la cuillers individuels ou la bande de biscuits cuillers. 

Placez un disque au fond du cercle et remplissez jusqu'à mi hauteur de mousse de citron. Placez un deuxième disque et remplissez jusqu'en haut de mousse framboise. 

Laissez prendre au frais toute la nuit. 

 

Décoration (le jour J)

Recouvrez la mousse de framboises de framboises fraîches disposées harmonieusement. Pensez à y placer une rondelle de citron jaune ou vert et une feuille de basilic pour indiquer à vos convives les saveurs cachées dans ce gateau. 

Après avoir enlevé le cercle, vous pouvez entourer votre gâteau d'un joli ruban. 

Saupoudrez de sucre glace au moment de servir. 

 

Régalez-vous!

Le Pompadour (aux framboises) @FoudePatisserie
Le Pompadour (aux framboises) @FoudePatisserieLe Pompadour (aux framboises) @FoudePatisserie

Petites astuces gain de temps : 

gagnez du temps en achetant des biscuit cuiller de qualité tout fait. Ne faites que la moitié de la pâte pour réaliser seulement les deux disques. 

pour les mousses, montez les 400g de crème en une seule fois, vous gagnerez du temps. 

 

Mes autre recettes

aux framboises

de gâteau

au citron

de Fou de Patisserie

Publié le 11 Juillet 2015

C'est l'été et nous sommes en plein dans la saison des cerises. Voici un grand classique: le clafoutis!

Je l'ai légèrement modifié, en y ajoutant un peu de poudre d'amandes, pour la texture, et des amandes effilées pour la déco.

Clafoutis amandin aux cerises

Pour un clafoutis, qui ne se démoule pas! (6-8 personnes)

 

  • 120 g de sucre
  • 45 g de farine
  • 45 g d'amande en poudre
  • 30 cl de lait
  • 3 œufs
  • 450 g de cerises
  • des amandes effilées (déco)

 

Comment procéder?

Préchauffer votre four à 180°C,

Répartir les cerises dans le fond (beurrez le moule si ce n'est pas un silicone). On ne les dénoyaute que si ce sont de jeunes enfants qui vont déguster !

Fouetter légèrement les œufs avec le sucre. Incorporer la farine et la poudre d'amande. Puis verser le lait. Le mélange doit être homogène. Versez la pâte dans le moule.

Saupoudrez d'amandes effilées

Faire cuire 35 à 40 minutes.

Un clafoutis peut se servir tiède ou froid, pourquoi pas avec une glace?

Avant de servir vous pouvez saupoudrer légèrement de sucre glace.

 

Bonne dégustation!

Clafoutis amandin aux cerises Clafoutis amandin aux cerises
Clafoutis amandin aux cerises

J'ai fait la même recette en mélangeant cerises et framboises fraîches, c'était délicieux!

Découvrez aussi mes autres recettes :

aux cerises

de gateaux

sucrées

Publié le 4 Juillet 2015

Pour les 5 ans de mon loup, j'avais plusieurs gateaux à réaliser: pour la maison, pour les copains et pour l'école.

J'ai voulu tester une recette que j'avais lue il y a quelques mois et conservée dans mes onglets, le gateau courgette et chocolat

Ce gateau est sans matière grasse, la courgette les remplace! Elle donne aussi plus de moelleux et permet au gâteau de se conserver plus longtemps. J'ai pu faire 2 gâteaux en même temps et en conserver un 2 jours sans qu'il sèche dans son papier film...

Mon mari DETESTE la courgette, il ne l'a même pas senti (bien sûr je ne lui avait rien dit avant) . Pour mes fils, ni vui ni connu. Et le mieux c'est à l'école, ni les collègues, ni les enfants n'ont senti quoi que ce soit. On m'a juste demandé comment je faisait un gateau si léger, c'est vrai qu'il n'est pas lourd du tout, et qu'il ne pèse pas sur l'estomac!

Pour mon fiston je l'ai customisé en pâte à sucre Olaf de la reine des neige. On ne voit plus le gâteau, mais d'aspect il est tout à fait ordinaire, la surprise sera totale!

L'essayer c'est l'adopter, je compte le refaire dès qu'on me demandera un gâteau au chocolat tant que c'est la saison des courgettes!

 

 

La surprenante recette du gâteau courgette et chocolat!
Ingrédients
  • 400g de courgette en morceaux
  • 4 œufs
  • 150g de sucre roux
  • 200g de chocolat pâtissier
  • 2 cuillères à soupe de cacao en poudre (style Van houten)
  • 100g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel
 
Instructions
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Éplucher et râper les courgettes. Retirer l'eau des courgettes en les pressant dans la main. Réserver.
  3. Battre les œufs avec le sucre. Ajouter la courgette, la farine, la levure, le cacao, le sel et le chocolat fondu. Bien mélanger.
  4. Verser la pâte dans un moule beurré.
  5. Cuire à 180° pendant 30min.
  6. Laisser refroidir avant de démouler.
  7. Vous pouvez décorer à votre guise vermicelles colorés, sucre glace, pâte à sucre...)

Publié le 9 Mai 2015

Bonjour à tous!

 

Depuis plusieurs années, j'avais envie de faire un fraisier. Non pas que j'aime particulièrement ce gâteau (à vrai dire j'en ai rarement mangé), mais parce que je le vois partout. Dans les émissions culinaires, dans les magazines, chez tous les pâtissiers... Ce visuel de fraise coupées attire l’œil et fait envie.

Pour faire plaisir à mon grand-père pour qui nous organisions un déjeuner, j'ai choisi de rajouter de la pistache. Ça va bien avec la fraise.

Je me suis inspirée de 2 recettes trouvées sur la toile,

celle du fraisier des Gourmandises de Némo, pour les génoises et le montage, et celle de La popotte de Manue pour l'idée de la pistache et de la crème diplomate.

 

Pourquoi une crème diplomate? Parce que normalement, le fraisier se fait avec une crème mousseline (pâtissière + beurre) mais j'en ai fait une version moins grasse avec la diplomate (pâtissière + gélatine + crème montée)

 

Voici donc, pour célébrer le etour des fraises, mon fraisier pistache à la crème diplomate.

Fraisier à la pistache, crème diplomate.

Pour un cercle de 22 cm (environ 10-12 personnes), il vous faut :

 

Génoise

  • 3 oeufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine

 

Crème diplomate à la pistache

  • 500g de lait
  • 160g de sucre
  • 4jaunes d’œufs
  • 50g de Maïzena
  • 35g de pâte de pistache
  • 4feuilles de gélatine
  • 300g de crème fraîche

 

Sirop de Rhum et Garniture

  • 200 g d'eau
  • 260 g de sucre
  • 30 g de Rhum

 

  • 500g de fraises

 

Décor

  • 150g de pâte d’amande vert clair (faites la maison c'est si simple!)
  • quelques fraises
  • 30 g de chocolat noir

Cette recette demande un peu de patience et d'organisation, mais n'est pas difficile.

Fraisier à la pistache, crème diplomate.
Fraisier à la pistache, crème diplomate.Fraisier à la pistache, crème diplomate.

Commencez par préparer la génoise.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Monter les blancs en neige fermes puis en continuant de fouetter ajouter les jaunes puis la farine en plusieurs fois.

Finir de mélanger à la spatule afin d’obtenir une préparation homogène.

Mettre la préparation sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier de cuisson. Attention, il faut prévoir de pouvoir faire 2 cercles de 22 cm de diamètre.

Mettez au four 10-12min. La génoise ne doit pas trop cuire car sinon elle devient cassante et sèche. Découpez en sortant du four, mais attendez qu'elle soit froide pour la décoller de la plaque.

Passons à la crème diplomate à la pistache

Portez le lait à ébullition, fouettez les jaunes avec le sucre et la Maïzena.
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Lorsque le lait est bouillant le verser sur les œufs sucrés, fouettez rapidement et reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition pendant 2 min en fouettant bien et ajoutez la pâte de pistache.
Incorporez enfin la gélatine bien égouttée.
Laisser refroidir en mélangeant régulièrement, il faut incorporer la crème montée avant que le mélange ne fige complètement, qu'il soit complètement froid et le disposer dans les bocaux juste après.

Montez la crème fraîche (utilisez le crème froide dans un saladier froid et laisser les fouets du batteur 10 min au congélateur avant de monter la crème pour y arriver à coup sûr!), et l’incorporer en 2 fois, la première moitié au fouet et la seconde à la maryse pour conserver de l'air.

Réalisons le sirop

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, faire bouillir et stopper, laisser refroidir avant d'ajouter le rhum. L’intérêt du sirop est d'être déposé au pinceau sur les disques de génoises afin de leur donner ce petit goût en plus et surtout de les rendre moins sèches.

Et maintenant, le montage!
Poser votre cercle sur le plat de service puis mettre la première génoise imbibée coupée à la taille du cercle.

Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre).

Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère ou spatule pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

Recouvrir le fond d’un peu de crème, y déposer des fraises coupées en petits cubes, puis une couche de crème et recommencez avec une couche de fraise, puis une de crème, et ainsi de suite jusqu'à arriver en haut des fraises des bords. Terminez par des fraises.

Déposez la deuxième génoise, côté imbibé vers les fraises. Lisser le dessus avec le reste de crème diplomate puis laissez prendre au frais au minimum 2h, l’idéal étant 6h (la veille pour le lendemain.)

La Décoration.

(vous pouvez faire la décoration dès que la crème est prise (une heure ou deux) puis remettre votre fraisier au frais pour le reste du temps de prise.


Retirer le cercle qui doit se défaire tout seul par le poids du fraisier. Décorez avec un cercle de 22cm de diamètre de pâte d’amande colorée de quelques gouttes de colorant vert. ou une de bleu et deux de jaune). Elle doit être fine (3-4 mm), pour cela travaillez-la sur un peu de sucre glace pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail. Lissez à la main pour bien faire adhérer la pâte à la crème.

Ensuite vous pouvez aussi décorer de quelques fraises et de chocolat noir fondu placé dans un cornet pour tracer des traits, des points ou écrire de votre plus belle écriture!.

Sortir le fraisier au début du repas. Découpez avec un long couteau bien aiguisé en tranchant de belles part d'un coup sec (le mouvement de scie fera couler la crème)

Fraisier à la pistache, crème diplomate.
Fraisier à la pistache, crème diplomate.

J'espère que vous tenterez de réaliser cette recette. C'était délicieux.

N'ayant pas de pâte de pistache, je l'ai réalisé moi même à l'aide de cette recette.

C'était un peu long mais très très très bon et gratifiant.

Pour la pâte d'amande, pareil, j'ai arrêté d'en acheter depuis que je sais la faire moi même avec cette page, choisissez votre méthode!

Publié le 1 Mai 2015

Aujourd'hui pour entamer ce mois de mai, un gâteau simplissime à réaliser, mais qui vous surprendra par sa légèreté et son moelleux.

Son nom le Bakewell! je l'ai fait avec des framboises fraîches puisqu'on commence à en trouver de bien sucrées sur les étals.

Vous pouvez la faire avec tous les fruits rouges de votre choix, frais ou surgelés.

j'ai trouvé la recette originale sur le site de La popotte de Manue, je l'ai légèrement modifié.

 

Cette recette est simple, et se réalise en 10 minutes. Le Bakewell cuit en 55 minutes à 180° Donc mettez tout d'abord votre four à préchauffer.

 

ingrédients :

  • 150 g de beurre mou
  • 150 g de sucre
  • 2 œufs
  • 50 g de lait
  • 150 g de farine
  • 1 cc rase de levure chimique
  • 150 g de poudre d'amandes
  • 150 à 250 g de framboises fraîches (ou autre fruit rouge frais ou surgelé)
  • Amandes effilées (décor)
  • Sucre glace (décor)

 

Bakewell à la framboise

Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre. Il vous faut un moule type soufflé assez étroit mais à bords hauts.


Mélangez le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et plus aérien.
Incorporez les œufs un à un puis le lait.
Ajoutez la farine, la levure puis la poudre d'amandes, mélangez bien à chaque fois.
Versez les fruits, mélangez délicatement pour ne pas les abîmer et versez la pâte dans le moule, lisser avec une spatule.


Saupoudrez d'amandes effilées et enfourner pour 55 min environ (contrôlez la cuisson).

Quand le gâteau est cuit sortez le du four, attendez 10 minutes avant de le démouler.

Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir, sur le gâteau bien froid.

Bakewell à la framboise
Bakewell à la framboise
Bakewell à la framboise

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