Béné Cuisine

Ce gâteau était une commande pour les fiancailles de ma petite soeur. Elle voulait un gâteau à la framboise, pour faire plaisir au fiancé. 

J'avais déja réalisé le pompadour aux pêches (photos ici) issu du magasine Fou de Patisserie #6 et j'en avais gardé un très bon souvenir autant en cuisine qu'à la dégustation. 

Je lui ai donc refait ce gâteaux, mais aux framboises. J'ai changé la recette des biscuits cuillers en prenant celle du magasine Fou de Patisserie #5, partie fiches CAP (recettes de base donc inratables!) 

Voici le résultat !

Le pompadour, recette de Jean-Marie Augnet, proposé dans le magasine était pour 6 parts. soit un diamètre de gâteau de 18cm, je l'ai donc un peu augmenté car nous étions une quinzaine, et que je proposait 2 gateaux. Je visais donc 10 parts par gateaux pour laisser le choix. 

Les proportions proposées sont donc pour un gateau de 24 cm de diamètre (8 à 10 pers). Le gâteau devant reposer une nuit au frais, il faut le préparer la veille!

Le biscuit cuiller 

Gain de temps, et organisation je l'ai fait à J-2 je prévois un peu plus de pâte pour plus de sécurité. 

• 8 oeufs entiers
• 105 g de farine
• 95 g de maïzena
• 200 g de sucre

1. Tamisez la farine et la maïzena ensemble et reservez. 
2. Séparez les blancs des jaunes. 
3. Faites blanchir les jaunes avec les 4/5èmes du sucre
4. Montez les blancs en neiges, serrez les avec 1/5ème du sucre restant. 
5. Incorporez les jaunes aux blancs à la maryse. 
6. Incorporez délicatement la farine et la maïzena tamisées. 
7. Mettre le mélange en poche à douille. 

Pochez 2 cercles de 22 cm de diamètre (tracez un rond au verso de votre feuille de papier cuisson) 

Pour les bords, il y a deux possibilités : pocher pleins de boudoirs de 7 cm de haut bien uniformes (vous pourrez en faire plus et choisir les plus réussis) Ou faire une bande de hauteur 14 cm (deux fois la hauteur voulue 7cm) et de longueur 38 cm (demi-périmètre du gâteau). Une fois cuite vous pourrez coupez la bande dans la largeur et cela vous fera votre contour qui sera bien stable et avec seulement 2 points de jointures. Un résultat plus esthétique, mais à vos règles et équerres!

Saupoudrez vos boudoirs de sucre glace. Attendez 5 minutes puis recommencez. 

Mettez à cuire entre 180 et 200 degrés 10 - 15 minutes. Cette cuisson se surveille, dès que les bords brunissent il faut arrêter la cuisson pour conserver le moelleux. 

A l'interieur du Pompadour aux framboises, on découvre deux mousses. 

Une mousse framboise sur le dessus, 

Une mousse citron-basilic en dessous. 

Séparés par un disque de biscuit cuiller. 

Pour la mousse aux framboises : (à J-1)

• 200 g de purée de framboises (faite maison, mixez des framboises fraiches, passez au chinois pour épépiner...) 
• 65 g de sucre glace
• 6 g de jus de citron
• 3 feuilles de gélatine
• 200 g de crème fouettée.

Mixez la purée de framboise avec le sucre glace et le jus de citron. 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Egouttez-la puis faites la fondre à la casserole. Incorporez-la au mélange, puis ajoutez doucement la crème fouettée. Gardez au frais le temps de faire la deuxieme mousse.

Pour la mousse citron-basilic : (à J-1) 

• 50 g de jus de citron vert
• 50 g de jus de citron jaune
• le zeste d'un citron vert
• 4 grosses feuilles de basilic
• 3 feuilles de gélatine
• 50 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 200 g de crème fouettée. 

Dans une petite casserole, infusez jusqu'à frémissement les jus de citrons avec le zeste et les feuilles de basilic hachées. 

Passez le tout au chinois incorporez la gélatine, (égouttée puis fondue comme précédemment) 

Reservez pour refroidissement. 

Montez les blancs en neige avec le sucre, puis ajoutez l'infusion citron-basilic à température ambiante. 

Incorporez la crème fouettée délicatement à la maryse. 

Montage. (à J-1) 

Sans attendre que les mousses ne soient figées, procédez au montage de votre entremet. 

chemisez votre cercle avec, selon la methode choisie, des biscuits à la cuillers individuels ou la bande de biscuits cuillers. 

Placez un disque au fond du cercle et remplissez jusqu'à mi hauteur de mousse de citron. Placez un deuxième disque et remplissez jusqu'en haut de mousse framboise. 

Laissez prendre au frais toute la nuit. 

Décoration (le jour J)

Recouvrez la mousse de framboises de framboises fraîches disposées harmonieusement. Pensez à y placer une rondelle de citron jaune ou vert et une feuille de basilic pour indiquer à vos convives les saveurs cachées dans ce gateau. 

Après avoir enlevé le cercle, vous pouvez entourer votre gâteau d'un joli ruban. 

Saupoudrez de sucre glace au moment de servir. 

Régalez-vous!

Petites astuces gain de temps : 

gagnez du temps en achetant des biscuit cuiller de qualité tout fait. Ne faites que la moitié de la pâte pour réaliser seulement les deux disques. 

pour les mousses, montez les 400g de crème en une seule fois, vous gagnerez du temps. 

Mes autre recettes

aux framboises

de gâteau

au citron

de Fou de Patisserie

C'est l'été et nous sommes en plein dans la saison des cerises. Voici un grand classique: le clafoutis!

Je l'ai légèrement modifié, en y ajoutant un peu de poudre d'amandes, pour la texture, et des amandes effilées pour la déco.

Pour un clafoutis, qui ne se démoule pas! (6-8 personnes)

• 120 g de sucre
• 45 g de farine
• 45 g d'amande en poudre
• 30 cl de lait
• 3 œufs
• 450 g de cerises
• des amandes effilées (déco)

Comment procéder?

Préchauffer votre four à 180°C,

Répartir les cerises dans le fond (beurrez le moule si ce n'est pas un silicone). On ne les dénoyaute que si ce sont de jeunes enfants qui vont déguster !

Fouetter légèrement les œufs avec le sucre. Incorporer la farine et la poudre d'amande. Puis verser le lait. Le mélange doit être homogène. Versez la pâte dans le moule.

Saupoudrez d'amandes effilées

Faire cuire 35 à 40 minutes.

Un clafoutis peut se servir tiède ou froid, pourquoi pas avec une glace?

Avant de servir vous pouvez saupoudrer légèrement de sucre glace.

Bonne dégustation!

Découvrez aussi mes autres recettes :

aux cerises

de gateaux

sucrées

Pour les 5 ans de mon loup, j'avais plusieurs gateaux à réaliser: pour la maison, pour les copains et pour l'école.

J'ai voulu tester une recette que j'avais lue il y a quelques mois et conservée dans mes onglets, le gateau courgette et chocolat. 

Ce gateau est sans matière grasse, la courgette les remplace! Elle donne aussi plus de moelleux et permet au gâteau de se conserver plus longtemps. J'ai pu faire 2 gâteaux en même temps et en conserver un 2 jours sans qu'il sèche dans son papier film...

Mon mari DETESTE la courgette, il ne l'a même pas senti (bien sûr je ne lui avait rien dit avant) . Pour mes fils, ni vui ni connu. Et le mieux c'est à l'école, ni les collègues, ni les enfants n'ont senti quoi que ce soit. On m'a juste demandé comment je faisait un gateau si léger, c'est vrai qu'il n'est pas lourd du tout, et qu'il ne pèse pas sur l'estomac!

Pour mon fiston je l'ai customisé en pâte à sucre Olaf de la reine des neige. On ne voit plus le gâteau, mais d'aspect il est tout à fait ordinaire, la surprise sera totale!

L'essayer c'est l'adopter, je compte le refaire dès qu'on me demandera un gâteau au chocolat tant que c'est la saison des courgettes!

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Éplucher et râper les courgettes. Retirer l'eau des courgettes en les pressant dans la main. Réserver.
3. Battre les œufs avec le sucre. Ajouter la courgette, la farine, la levure, le cacao, le sel et le chocolat fondu. Bien mélanger.
4. Verser la pâte dans un moule beurré.
5. Cuire à 180° pendant 30min.
6. Laisser refroidir avant de démouler.
7. Vous pouvez décorer à votre guise vermicelles colorés, sucre glace, pâte à sucre...)