Le Pompadour (aux framboises) @FoudePatisserie

Publié le 30 Juillet 2015

Ce gâteau était une commande pour les fiancailles de ma petite soeur. Elle voulait un gâteau à la framboise, pour faire plaisir au fiancé. 

J'avais déja réalisé le pompadour aux pêches (photos ici) issu du magasine Fou de Patisserie #6 et j'en avais gardé un très bon souvenir autant en cuisine qu'à la dégustation. 

Je lui ai donc refait ce gâteaux, mais aux framboises. J'ai changé la recette des biscuits cuillers en prenant celle du magasine Fou de Patisserie #5, partie fiches CAP (recettes de base donc inratables!) 

Voici le résultat !

 

Le Pompadour (aux framboises) @FoudePatisserie

Le pompadour, recette de Jean-Marie Augnet, proposé dans le magasine était pour 6 parts. soit un diamètre de gâteau de 18cm, je l'ai donc un peu augmenté car nous étions une quinzaine, et que je proposait 2 gateaux. Je visais donc 10 parts par gateaux pour laisser le choix. 

Les proportions proposées sont donc pour un gateau de 24 cm de diamètre (8 à 10 pers). Le gâteau devant reposer une nuit au frais, il faut le préparer la veille!

 

Le biscuit cuiller 

Gain de temps, et organisation je l'ai fait à J-2 je prévois un peu plus de pâte pour plus de sécurité. 

  • 8 oeufs entiers
  • 105 g de farine
  • 95 g de maïzena
  • 200 g de sucre

 

  1. Tamisez la farine et la maïzena ensemble et reservez. 
  2. Séparez les blancs des jaunes. 
  3. Faites blanchir les jaunes avec les 4/5èmes du sucre
  4. Montez les blancs en neiges, serrez les avec 1/5ème du sucre restant. 
  5. Incorporez les jaunes aux blancs à la maryse. 
  6. Incorporez délicatement la farine et la maïzena tamisées. 
  7. Mettre le mélange en poche à douille. 

 

Pochez 2 cercles de 22 cm de diamètre (tracez un rond au verso de votre feuille de papier cuisson) 

Pour les bords, il y a deux possibilités : pocher pleins de boudoirs de 7 cm de haut bien uniformes (vous pourrez en faire plus et choisir les plus réussis) Ou faire une bande de hauteur 14 cm (deux fois la hauteur voulue 7cm) et de longueur 38 cm (demi-périmètre du gâteau). Une fois cuite vous pourrez coupez la bande dans la largeur et cela vous fera votre contour qui sera bien stable et avec seulement 2 points de jointures. Un résultat plus esthétique, mais à vos règles et équerres!

Saupoudrez vos boudoirs de sucre glace. Attendez 5 minutes puis recommencez. 

 

Mettez à cuire entre 180 et 200 degrés 10 - 15 minutes. Cette cuisson se surveille, dès que les bords brunissent il faut arrêter la cuisson pour conserver le moelleux. 

Le Pompadour (aux framboises) @FoudePatisserie

A l'interieur du Pompadour aux framboises, on découvre deux mousses. 

Une mousse framboise sur le dessus, 

Une mousse citron-basilic en dessous. 

Séparés par un disque de biscuit cuiller. 

 

Pour la mousse aux framboises : (à J-1)

  • 200 g de purée de framboises (faite maison, mixez des framboises fraiches, passez au chinois pour épépiner...) 
  • 65 g de sucre glace
  • 6 g de jus de citron
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème fouettée.

 

Mixez la purée de framboise avec le sucre glace et le jus de citron. 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Egouttez-la puis faites la fondre à la casserole. Incorporez-la au mélange, puis ajoutez doucement la crème fouettée. Gardez au frais le temps de faire la deuxieme mousse.

 

Pour la mousse citron-basilic : (à J-1) 

  • 50 g de jus de citron vert
  • 50 g de jus de citron jaune
  • le zeste d'un citron vert
  • 4 grosses feuilles de basilic
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de blancs d'oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 200 g de crème fouettée. 

 

Dans une petite casserole, infusez jusqu'à frémissement les jus de citrons avec le zeste et les feuilles de basilic hachées. 

Passez le tout au chinois incorporez la gélatine, (égouttée puis fondue comme précédemment) 

Reservez pour refroidissement. 

Montez les blancs en neige avec le sucre, puis ajoutez l'infusion citron-basilic à température ambiante. 

Incorporez la crème fouettée délicatement à la maryse. 

 

Montage. (à J-1) 

Sans attendre que les mousses ne soient figées, procédez au montage de votre entremet. 

chemisez votre cercle avec, selon la methode choisie, des biscuits à la cuillers individuels ou la bande de biscuits cuillers. 

Placez un disque au fond du cercle et remplissez jusqu'à mi hauteur de mousse de citron. Placez un deuxième disque et remplissez jusqu'en haut de mousse framboise. 

Laissez prendre au frais toute la nuit. 

 

Décoration (le jour J)

Recouvrez la mousse de framboises de framboises fraîches disposées harmonieusement. Pensez à y placer une rondelle de citron jaune ou vert et une feuille de basilic pour indiquer à vos convives les saveurs cachées dans ce gateau. 

Après avoir enlevé le cercle, vous pouvez entourer votre gâteau d'un joli ruban. 

Saupoudrez de sucre glace au moment de servir. 

 

Régalez-vous!

Le Pompadour (aux framboises) @FoudePatisserie
Le Pompadour (aux framboises) @FoudePatisserieLe Pompadour (aux framboises) @FoudePatisserie

Petites astuces gain de temps : 

gagnez du temps en achetant des biscuit cuiller de qualité tout fait. Ne faites que la moitié de la pâte pour réaliser seulement les deux disques. 

pour les mousses, montez les 400g de crème en une seule fois, vous gagnerez du temps. 

 

Mes autre recettes

aux framboises

de gâteau

au citron

de Fou de Patisserie

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Obat gatal eksim 25/01/2016 09:47

thank you informasi, i like this blog

wattoote 30/07/2015 22:11

magnifique ce gâteau vous avez dû vous régaler

Béné 31/07/2015 07:25

Oui c'était très bon ! Merci

Marsile 30/07/2015 18:23

Bon ben me reste plus qu'à me taper la Pompadour. Pfff....Merci quand même ;)

Béné 31/07/2015 07:25

:)

laura 30/07/2015 17:56

il est superbe ce gâteau ! en plus j'adore les framboises :-)

Béné 31/07/2015 07:24

Merci beaucoup

caneylle 30/07/2015 15:35

Très belle réussite, ce gateau à l'air divin

Béné 30/07/2015 17:14

Merci beaucoup