Fraisier à la pistache, crème diplomate.

Publié le 9 Mai 2015

Bonjour à tous!

 

Depuis plusieurs années, j'avais envie de faire un fraisier. Non pas que j'aime particulièrement ce gâteau (à vrai dire j'en ai rarement mangé), mais parce que je le vois partout. Dans les émissions culinaires, dans les magazines, chez tous les pâtissiers... Ce visuel de fraise coupées attire l’œil et fait envie.

Pour faire plaisir à mon grand-père pour qui nous organisions un déjeuner, j'ai choisi de rajouter de la pistache. Ça va bien avec la fraise.

Je me suis inspirée de 2 recettes trouvées sur la toile,

celle du fraisier des Gourmandises de Némo, pour les génoises et le montage, et celle de La popotte de Manue pour l'idée de la pistache et de la crème diplomate.

 

Pourquoi une crème diplomate? Parce que normalement, le fraisier se fait avec une crème mousseline (pâtissière + beurre) mais j'en ai fait une version moins grasse avec la diplomate (pâtissière + gélatine + crème montée)

 

Voici donc, pour célébrer le etour des fraises, mon fraisier pistache à la crème diplomate.

Fraisier à la pistache, crème diplomate.

Pour un cercle de 22 cm (environ 10-12 personnes), il vous faut :

 

Génoise

  • 3 oeufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine

 

Crème diplomate à la pistache

  • 500g de lait
  • 160g de sucre
  • 4jaunes d’œufs
  • 50g de Maïzena
  • 35g de pâte de pistache
  • 4feuilles de gélatine
  • 300g de crème fraîche

 

Sirop de Rhum et Garniture

  • 200 g d'eau
  • 260 g de sucre
  • 30 g de Rhum

 

  • 500g de fraises

 

Décor

  • 150g de pâte d’amande vert clair (faites la maison c'est si simple!)
  • quelques fraises
  • 30 g de chocolat noir

Cette recette demande un peu de patience et d'organisation, mais n'est pas difficile.

Fraisier à la pistache, crème diplomate.
Fraisier à la pistache, crème diplomate.Fraisier à la pistache, crème diplomate.

Commencez par préparer la génoise.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Monter les blancs en neige fermes puis en continuant de fouetter ajouter les jaunes puis la farine en plusieurs fois.

Finir de mélanger à la spatule afin d’obtenir une préparation homogène.

Mettre la préparation sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier de cuisson. Attention, il faut prévoir de pouvoir faire 2 cercles de 22 cm de diamètre.

Mettez au four 10-12min. La génoise ne doit pas trop cuire car sinon elle devient cassante et sèche. Découpez en sortant du four, mais attendez qu'elle soit froide pour la décoller de la plaque.

Passons à la crème diplomate à la pistache

Portez le lait à ébullition, fouettez les jaunes avec le sucre et la Maïzena.
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Lorsque le lait est bouillant le verser sur les œufs sucrés, fouettez rapidement et reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition pendant 2 min en fouettant bien et ajoutez la pâte de pistache.
Incorporez enfin la gélatine bien égouttée.
Laisser refroidir en mélangeant régulièrement, il faut incorporer la crème montée avant que le mélange ne fige complètement, qu'il soit complètement froid et le disposer dans les bocaux juste après.

Montez la crème fraîche (utilisez le crème froide dans un saladier froid et laisser les fouets du batteur 10 min au congélateur avant de monter la crème pour y arriver à coup sûr!), et l’incorporer en 2 fois, la première moitié au fouet et la seconde à la maryse pour conserver de l'air.

Réalisons le sirop

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, faire bouillir et stopper, laisser refroidir avant d'ajouter le rhum. L’intérêt du sirop est d'être déposé au pinceau sur les disques de génoises afin de leur donner ce petit goût en plus et surtout de les rendre moins sèches.

Et maintenant, le montage!
Poser votre cercle sur le plat de service puis mettre la première génoise imbibée coupée à la taille du cercle.

Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre).

Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère ou spatule pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

Recouvrir le fond d’un peu de crème, y déposer des fraises coupées en petits cubes, puis une couche de crème et recommencez avec une couche de fraise, puis une de crème, et ainsi de suite jusqu'à arriver en haut des fraises des bords. Terminez par des fraises.

Déposez la deuxième génoise, côté imbibé vers les fraises. Lisser le dessus avec le reste de crème diplomate puis laissez prendre au frais au minimum 2h, l’idéal étant 6h (la veille pour le lendemain.)

La Décoration.

(vous pouvez faire la décoration dès que la crème est prise (une heure ou deux) puis remettre votre fraisier au frais pour le reste du temps de prise.


Retirer le cercle qui doit se défaire tout seul par le poids du fraisier. Décorez avec un cercle de 22cm de diamètre de pâte d’amande colorée de quelques gouttes de colorant vert. ou une de bleu et deux de jaune). Elle doit être fine (3-4 mm), pour cela travaillez-la sur un peu de sucre glace pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail. Lissez à la main pour bien faire adhérer la pâte à la crème.

Ensuite vous pouvez aussi décorer de quelques fraises et de chocolat noir fondu placé dans un cornet pour tracer des traits, des points ou écrire de votre plus belle écriture!.

Sortir le fraisier au début du repas. Découpez avec un long couteau bien aiguisé en tranchant de belles part d'un coup sec (le mouvement de scie fera couler la crème)

Fraisier à la pistache, crème diplomate.
Fraisier à la pistache, crème diplomate.

J'espère que vous tenterez de réaliser cette recette. C'était délicieux.

N'ayant pas de pâte de pistache, je l'ai réalisé moi même à l'aide de cette recette.

C'était un peu long mais très très très bon et gratifiant.

Pour la pâte d'amande, pareil, j'ai arrêté d'en acheter depuis que je sais la faire moi même avec cette page, choisissez votre méthode!

Rédigé par Béné

Publié dans #popotte de manue, #fraise, #gateau, #pistache, #été, #fruit, #printemps, #diplomate

Commenter cet article

Obat gatal eksim 25/01/2016 09:46

thank you informasi, i like this blog

mady 11/05/2015 08:51

bravo pour cette recette qui en plus d'être belle est absolument délicieuse!
mady

Béné 13/05/2015 15:34

merci :)