Paris-Brest inspiré par [Laurent Jeannin]

Publié le 19 Janvier 2014

Pour être honnête, je n'y croyais pas. Du tout du tout...

A mes yeux, le Paris-Brest était un délice de haut niveau, impossible à réaliser. Et en plus, c'est le gâteau préféré de mon mari. Je voulais lui en faire un pour son anniversaire, mais il a préféré profiter de cette occasion pour tirer les rois. Mais ce n’était que partie remise!

Ce gâteau me trottait dans la tête, et j'ai commencé à surfer sur la blogosphère, pour avoir des détails, du concret, des astuces pour réussir cette pâtisserie le jour ou je m'y mettrais.

Mon principal souci était la pâte à choux, réputée difficile. Et la recette de Mr Jeannin est une version palace : dans son Paris Brest, il y avait une mince couronne de pâte à choux remplie d'une autre crème au praliné. J'ai trouvé ça un peu trop technique, donc j'ai suivi sa recette, mais pour ne réaliser que le Paris-Brest classique : une roue de pâte a choux garnie de crème au beurre pralinée.

Voici comment réaliser ce Paris-Brest pour 6 personnes (au moins!)

 

Paris-Brest inspiré par [Laurent Jeannin]

Etape 1 : Réaliser la pâte à choux.

Il vous faudra :

  • 125 g de lait
  • 125 g d'eau
  • 6 g de sucre semoule
  • 5 g de sel fin
  • 100 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 4 à 5 oeufs frais (250g)
  • sucre glace (déco)
  • amandes effilées (déco)

 

Je ne saurais que trop vous recommander de suivre cette recette à la virgule. Car cela a  bien fonctionné pour moi, alors que je n'en avait jamais fait.

 

  1. Dans une casserole, portez à ébulition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Remettez sur le feu, et laissez cuire a feu doux 1 minute en remuant énergiquement pour dessecher la pâte.
  2. Faites chauffer votre four a 240°. Après moult recherche sur le web, il faut si vous le pouvez le placer en fonction sole et plafond chauffant et éviter la chaleur tournante!
  3. Mettez la pâte à choux dans la cuve d'un batteur munie du fouet et incorporez les oeufs un à un . Arrêtez vous dès que la pâte est lisse et brillante (pour moi 4 oeufs ont suffit)
  4. Sur la plaque du four, légèrement huilée et farinée, ou sur des plaques antiadhésives type Silpat, formez la roue de vélo. Mettez en poche à douille cannelée la pâte à choux, et tracez des ronds de 18 cm de diamètre. Formez en un plus petit juste à l'intérieur du premier, et rajoutez une troisième couche au dessus des deux autres "à cheval" (pour obtenir des cercles reguliers n'hésitez pas à les tracer à l'avance sur votre feuille)

Parsemez d'amandes effilées si vous le souhaitez (je l'ai fait mais elle n'ont pas tenues, si quelqu'un sait pourquoi.... ) Puis dorez au jaune d'oeuf (uniquement) la roue de pâte à choux.

Sur les images vous verrez tout ce que j'ai pu réaliser avec la pâte. Comme nous n'étions que 2 j'ai réalisé 4 Paris Brest de 18 cm (recette) un petit pour tester et plein de choux et d'éclairs que j'ai garnis après avec la crème.

Paris-Brest inspiré par [Laurent Jeannin]

Étape 2 : La cuisson de la pâte à choux.

C'est là que se concentre toute la difficulté. Avant de vous lancer, vérifiez... que vous n'avez rien d'autre à faire! La pâte a choux peut attendre un peu donc finissez d'abord les choses qui vous perturberaient.

Enfournez à 240° 2 à 3 minutes puis éteignez le four. La pâte va alors se mettre à gonfler. Quand elle a atteint sa taille normale, remettez le four en marche à 180°C seulement. Laissez colorer légèrement. Quand vous voyez que la roue de pâte se colore gentiment, ouvrez la porte 10 sec pour évacuer l'humidité.

Refermez et laisser finir de cuire au moins 30 minutes en surveillant régulièrement.

Sortez les Paris Brest du four et laissez les refroidir sur une grille.

Paris-Brest inspiré par [Laurent Jeannin]

Étape 3 : Crème au beurre pralinée.

Si vous me lisez jusque là, bravo! C'est que vous avez réussi votre pâte à choux! Le plus dur est passé il vous reste simplement la crème et le dressage.

 

Pour réaliser la crème il vous faudra :

  • 200 g de crème pâtissière (plein de recettes sur le web dont une ici )
  • 300 g de beurre
  • 150 de praliné (j'ai pris celui de Nestlé vendu en tablette au rayon chocolats à cuisiner)
  • 1 g de café soluble

 

 

Dans le bol de votre robot, réunissez tous les ingrédients, et battez a pleine vitesse jusqu'à obtenir la crème au beurre la plus légère possible.

Paris-Brest inspiré par [Laurent Jeannin]

Étape 4 : Dressage.

Coupez la roue de pâte à choux dans le sens de la longueur.

Mettez la crème pralinée dans une poche à douille cannelée. Garnissez généreusement, en réalisant de jolies arabesques la partie inferieure.

Recouvrez de la partie supérieure.

Saupoudrez de sucre glace.

Placez au frais en attendant la dégustation, mais pensez à ne pas les manger froids. Il devront être sortis un peu avant d'être consommés. (La crème au beurre ne se garde pas longtemps! consommez le jour même ou dans les 24h...)

 

Dégustez!!

J'ai trouvé ce Paris-Brest très bon, j'ai juste trouvé qu'il manquait un peu de sucre (mais pour certains c'est une qualité!) Je pense que ca dépend de la recette de crème patissière que l'on choisit car c'est elle qui contient le sucre.

 

C'est au final assez facile, si bien sûr on a le temps, et le résultat est bluffant! Je n'en ai eu que des compliments.

 

 

Paris-Brest inspiré par [Laurent Jeannin]
Paris-Brest inspiré par [Laurent Jeannin]

D'autres idées de recettes:

de Laurent Jeannin

de dessert

de sucré

 

Rédigé par Béné

Publié dans #dessert, #sucré, #laurent jeannin, #difficile, #pâte à choux, #choux

Commenter cet article

isa cha 09/02/2014 15:44

Après une première tentative râtée, la deuxième me parait pas trop mal. J'ai juste eu un problème avec ma poche à douille donc j'ai dû improvisé pour la crème au beurre. Une petite astuce, pour la crème patissière, j'ai pris la recette tupperware avec le pichet micro plus : impeccable.

Béné 09/02/2014 18:34

super merci :) j'avais pris la meme recette, vive tupperware!